海拔会影响烘焙吗
来源: | 作者:DP | 发布时间: 2019-01-28 | 3128 次浏览 | 分享到:

海拔会影响烘焙吗?

当你决定开始要做咖啡烘焙的时候,你注定走上了一条艰辛的道路。你需要具备强健的身体、灵敏的感官、敏捷的反应、丰富的化学以及地质学知识,所有这一切就为了能烘出好咖啡。

 

咖啡的烘焙你需要注意的几个方面,生豆的档案是其中之一。我们在谈论咖啡豆的海拔的时候我们究竟在说什么?


 

就是:咖啡的密度。对今天我们就要来谈谈“硬豆”和“软豆”,这个有什么影响?为什么会影响你的烘焙?

 

 

 

“硬豆”和“软豆”

 

“硬豆”和“软豆”是我们对两种不同密度豆子的简称,通常在一些产区海拔在1200-1400之间的豆子会被称为硬豆(HB),但是每个国家的分级制度会有些不同。

 

高海拔地区通常气温较低,会让咖啡豆的成熟周期变长。在这个慢速的成熟过程中咖啡会得到更高的含糖量、形成品质好的有机酸以及得到更多的风味。


 

当然海拔并不是唯一的标准,我们也需要产区所处的关注纬度。(离赤道的距离)

 

除了按照海拔去辨别密度,我们也可以利用一些简单的工具快速方便测试豆子的密度,用量筒来测量,可以准备一个1L的量筒,然后将咖啡豆倒入量筒称重,以700克/升为分界线,高于这个数值的的我么可以称之为硬豆,低于这个体积的我们可以称之为软豆。

 

最后我们也可以通过豆子中线来快速的辨别,硬豆的中线更加的紧密一些,软豆则更敞开一些。也有不受海拔影响的品种,比如马拉戈吉佩(maragogype)俗称象豆,这个品种的豆子目数较大,密度低属于比较软的豆子。

 

通过上面的内容我们应该学会了区分硬豆和软豆,我们就来看看要去怎么烘焙?

 

硬豆的结构更加紧密,能够承受较高的热传导,所以在烘焙初期我们可以给到一个相对来说高的入豆温度,然后以中高的温度来结束烘焙,给予豆子能够充分发展的热能,确保咖啡的风味充足的发展,避免产生因烘焙不足而产的酸涩或者麦芽的味道。

 

软豆烘焙时则要避免过多的热量供给从而导致咖啡豆的外侧烧。

外侧烧焦

焦这会让咖啡形成干馏化的风味例如:烧焦的味道、烟味等,或者会产生顶部烧焦的情况这会为咖啡带来类似谷物的风味。

 

所以我们可以采取一个相对低的入豆温度配合一个中低的火力来烘焙软豆。同样烘焙的时间长短也有着重要的影响。

 

 

 

顶部烧焦

不同海拔的豆子意味着有不同的密度(不同品种也会有影响),所以总结来说咖啡豆的生长海拔会影响你的烘焙。

 

但是我想强调的是没有一个万能曲线或是公式能够让你烘焙高密度或是低密度的豆子,因为在烘焙的过程中的变量太多,我们这里的建议是指在通常的情况下。希望以上的内容可以真正帮助到大家。