在你豪掷万金前的小建议

 

 

 

 

有人问：我要开始在家里做咖啡啦，选择什么磨豆机比较好呢？得到的回答可能是：选择研磨均匀的磨豆机。

这样的答案或许没有太大意义，因为事实上，均匀与否肉眼是看不出来的。任何一台磨豆机，甚至于现在大部分精品咖啡馆所用的那个品牌的磨豆机，都会有相对的粗粉、细粉、极细粉。

而Matt Perger在他的一篇文章中也写出，筛网无法完全筛掉细粉，因为只要有“切割”的动作，就会产生正负电荷，细粉将被吸附到颗粒周围，不能完全去掉；“细粉”带来的结果却是，我们依然可以做到均匀萃取。

 

你也可以尝试筛一筛店里或家里的磨豆机的粉末。

 

 

 

既然避免不了“不均匀”的存在，为什么还有人豪掷万金买磨豆机？

磨豆机是咖啡萃取前的最后一个环节，是咖啡即将呈现自己风味的开始。好的磨豆机因为零件、刀盘材质的选择，可以让萃取更稳定。不过，贵的不一定是最合适的，这就需要将认识刀盘，认识它们能带来的不同风味。

 

 

 

要用什么？

首先，不论是上万元还是几百元，我们都会面对一个问题: 选择什么类型的刀盘？市面上的磨豆机一般平刀、锥刀用的会多。

如果用种比喻，平刀是以“削”的方式将咖啡豆磨成颗粒，咖啡粉形状以片为主；锥刀是以“碾”的方式将咖啡豆磨成颗粒，咖啡粉形状以块为主。

 

 

 

在选择之前一定要知道刀盘的优劣势

用平刀磨成的咖啡粉是以片状为主，细胞壁的面积相对较大，在萃取的时候，可以短时间内提升咖啡的风味萃取，香气在短时间能明显提升。

平刀的刀盘是上下平行设置，需要靠底部的刀盘力量将咖啡豆推进刀盘中，所以豆仓里面豆子的多少可能会影响研磨均匀度。

然而有些品牌的平刀磨豆机则是以加大马力的大刀盘来克服这一问题，这也是平刀的大刀盘远比小刀盘更受青睐的原因。

 

锥刀则分成一次“粉碎”和一次“研磨”，因为研磨通道相对于平刀而言更“长”，所以相同直径的刀盘，锥刀磨出来的粉末比较均匀，颗粒为多面体。有人说，锥刀将咖啡豆磨成粉的刹那，就和空气产生更多反应，并不适合放置过久。

 

以上都是大家随处看得到的理论，但真的差异很大吗？我们还是用实验来给大家一个结果，实验依然是选择“杯测”形式。

 

实验：

同款咖啡豆

相对一致研磨度

平刀与锥刀

 

为了让风味区别更佳明显，我们用的咖啡豆是云南山人日晒，明显的发酵感、成熟水果调性足。也请了4位Q-Grader来做评测，评测系统为SCI杯测评测系统。

 

 

（编号1：平刀，编号2，锥刀）

 

 

四位Q的评测结果很能说明问题：

1. 平刀研磨测试的咖啡：温度较高的时候，干净顺滑，风味均衡；随着温度的降低，酸质越来越明显，展现出惊喜的一面；

2. 锥刀研磨测试的咖啡：温度较高的时候，层次感更丰富，也会更复杂；随着温度的降低，甜感突出，醇厚度高。

 

从这个结果，对大家在选择磨盘的时候有所助益：如果用在冲煮上，平刀比锥刀的可控性比锥刀强，锥刀会更有趣。这个结果也证实了一位朋友在聊天时的说法：“如果我开连锁咖啡馆，我会用平刀；如果我自己开店或者玩，会选择锥刀。”

 

各位在萃取逻辑还没有完全开始研究的朋友们，可以从这个角度去考虑选择你的磨豆机。

如果还有什么问题，可以留言，我们一起来讨论和分享吧！