你喝的咖啡,不只是一杯小黑水
来源: | 作者:徐欣 | 发布时间: 2019-12-12 | 807 次浏览 | 分享到:

你了解到的咖啡可能是这样的。

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实际上, 我们所喝到的咖啡,其实是咖啡鲜果的种子,它是长在树上的果子,经过许多环节的加工,得来的一粒粒小豆子。它来自于山里,融于自然,也曾和百花争艳,百果竞甜。

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它到底经历了些什么,才变成我们手中的一杯小黑水?

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首先就是采摘了。在常规的处理环节,鲜果采摘后要进行的是浮选,将鲜果放入浮选池,利用水的流动性将品质差、重量轻的鲜果浮选去除,然后经过发酵或是干燥。鲜果的质量和状态将直接影响到发酵的质量。

采摘


采摘作为原料选择环节,决定着整个处理的定位,也正是因材施教的选择。


对于精品级别的咖啡,通常对鲜果的成熟度和海拔也有相对较高的要求,在采摘环节也会由专业的工人选摘全红,甚至紫红色的果实;商业级别的咖啡大多则是以撸摘的方式,采摘的果实成熟度不统一,会有未熟的绿果,过度成熟的腐烂果和干果等带有瑕疵风味的果实混合,这也是在杯测中杂味,青涩植物,酚味的来源之一。

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对于高海拔的全红鲜果需求也是因为咖啡树生长海拔越高,咖啡会持续更长的生长周期,有利于糖份分和营养物质的积累;糖份是风味来源的主要物质,成熟度越高,咖啡鲜果的糖分含量越高,咖啡品质,风味更饱满。

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鲜果自采摘后开始发酵,所以采摘后需要及时进行配方处理。



浮选/分拣


浮选环节是去杂的环节:通过水的流动性和重力作用,去除采摘时带出的未熟果、漂浮果、死豆、树枝、叶子等影响风味的杂质。

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浮选后的鲜果在水里浸泡过后,果皮表面的水份携带丰富的微生物,会加速接下来的发酵环节,需要咖农在这果皮表面湿润的情况下投入更过关注,更多的翻晒来避免霉菌的产生。

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除了水浮选,也可以使用色选机进行鲜果分选来提高鲜果品质。



发酵


法国微生物学家巴斯德将发酵形容为“无空气的生命”,这一环节是风味发展的重要环节。


发酵时微生物和酶类之间发生相互作用,一些微生物是天然产生的,它可以直接和酶类接触反应,例如,果汁变“酸”;另一种是人类创造的微生物,产生和酶类接触的条件,比如用果汁发酵制作酒。在咖啡处理中,咖啡果胶层内的微生物和糖反应降解,产生发酵现象。

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影响发酵处理的变量有很多:发酵池的形状和材料、 咖啡的重量和成熟度、初始和环境温度、发酵方式(干发酵还是湿发酵)、水质、时间…… 在发酵的过程中,随着糖分的分解的程度产生乳酸、醋酸以及乙酸,我们通过PH测试仪来检测发酵的程度。


当PH低于4时,会出现过度发酵的风险,类似于泡菜、腐烂水果,甚至指甲油的风味会产生。

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咖啡果堆积的厚度是重要的因素影响发酵程度,越厚的堆积咖啡豆的发酵温度越高,发酵越剧烈,咖啡豆风味的变化也会从初始新鲜果子的香气到莓果类,香甜转化为热带水果、红酒的浓郁,这是日晒发酵的理想状态。

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如果到了腐烂的香蕉的程度,我们必须要立即做出过度发酵的调整方案——赶快将鲜果拿去干燥晾晒。潮湿的环境是细菌生长的天堂,在发酵中通风,干燥的环境是十分重要的。



干燥


那么接下来,我们来谈谈干燥。干燥环节是生豆物理品质的效果呈现,是风味质量的发展。


保持胚芽活性的同时,降低咖啡豆内部的水分到生豆合适的储存范围:10-12%。咖啡豆过少的含水量,会使咖啡豆的胚芽很快干死,风味流失很快,木质风味突出;过多的含水量,易导致胚芽生长的环境潮湿出现霉变,死豆的情况。

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干燥并不是简单的将鲜果或是带壳豆的水分降低就好,需要给出时间让发酵产物和种子结合,提升咖啡质量。通常日晒的晾晒周期在23天左右,高温快速的干燥方式是我们常会见到的地晒。

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但在阳光暴晒下容易出现果壳破裂,生豆直接接触微生物环境易产生霉菌,除此之外,咖啡豆内部的有机物质也会被高温破坏,减少风味物质的保留。

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好的干燥是用一个合适的温度,对流的空气。干燥时只干燥表面,有机物质有多层有机物质层,通过平均内部水分来降低水分,平衡风味的储存。


静置


这一环节的主要目的是稳定咖啡豆品质达到批次一致性。干燥后的干果或是带壳豆会有干燥不均匀的情况,需要至少4周以上的静置时间来平衡水分,使风味发展完整后脱壳出库。

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环境的变化是很微妙的。通常我们会先制定处理方案,并加以实施,但在实际处理中发现,环境的温度和湿度悄无生息的发生着改变。


即使是在通风阴凉的地方,也会有一些因堆积而过快发酵至发霉的果子,还是需要去小范围去翻动,减缓发酵速度。

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这类环境带来的不可控的因素增加了加工处理的难度,选择适合区域大环境的处理法是许多产区的做法。


经过了我们的加工处理环节之后,这些咖啡带壳豆将被送到脱壳场进行脱壳,成为烘焙师手中的咖啡生豆,经过烘焙后就是我们在咖啡店中看到的小黑豆豆,经过我们的咖啡师的完美展现,就是我们手中的“小黑水”啦!

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这类环境带来的不可控的因素增加了加工处理的难度,选择适合区域大环境的处理法是许多产区的做法。

经过了我们的加工处理环节之后,这些咖啡带壳豆将被送到脱壳场进行脱壳,成为烘焙师手中的咖啡生豆,经过烘焙后就是我们在咖啡店中看到的小黑豆豆,经过我们的咖啡师的完美展现,就是我们手中的“小黑水”啦!