关于烘焙你需要了解的7个要点
来源: | 作者:DP | 发布时间: 2019-01-14 | 3799 次浏览 | 分享到:

关于烘焙你需要了解的7个要点

 

咖啡烘焙的话题现在被提及得越来越频繁,越来越多的咖啡馆开始做自家烘焙,一方面是可以保证烘焙咖啡的新鲜,一方面可以让自己的咖啡更有特色,也有很多爱好者或是咖啡极客们在家里自己烘焙。

如果你也有兴趣开始自己做烘焙但又觉得无从下手的话,那么我建议你先了解以下几个关键点。

 

 


第一点 购买合适的烘焙机

 

如果你是开咖啡馆,需要根据销售情况来购买合适的烘焙机,产能既不能不够也不能过剩,如果是咖啡爱好者,建议可以买一些容量比较小一点的机器。


还需要考虑是需要用电力的还是燃气的。当你拿到机器以后先要熟悉机器,比如一爆温度、二爆温度、火力的大小等等。

 

 

 

第二点 了解生豆

 

接下来是原材料生豆,我们在烘焙之前有没有关注过生豆的密度、大小、含水率和处理方法,这些信息对于烘焙会有什么影响呢?


生豆的密度反应了豆子的结构,密度高的豆子结构比较紧密,在吸热的过程比较长,需要的热能相对多一些;密度低的豆子结构比较松散,吸热较快需要的热能相对少一些。所以在烘焙的时候我们尽量不要把两个密度差异很大的豆子混合烘焙,否则很容易产生烘焙瑕疵。


同理,不同大小和不同含水率的豆子对于热能需求也都不同,如果混合烘焙会影响烘焙的一致性。关于处理方式对于烘焙影响则体现在风味表现上。

 

 

 

第三点 记录烘焙信息

 

为了保持烘焙结果的稳定和一致性,你需要记录烘焙的信息,包括生豆重量、入豆温度、火力、风门、升温率、回温点、一爆温度、二爆温度、时间、出豆温度和熟豆的重量等。这些信息有助于你总结经验,调整烘焙方案。


第四点  升温率(ROR)

 

升温率通常以每一分钟的升温的速度来计算。这数字反应了在烘焙中热能供给的情况,烘焙的速度。数字越大代表热能供给得多,烘焙的速度也就快,数字越小热能供给越小,烘焙的速度也慢。


第五点 制定烘焙计划

 

一个完整的烘焙计划应该包括:对这个豆子有什么风味预期,想要达到这个预期需要烘焙的时间、发展时间、入豆温度、结束温度和火力的大小。


第六点 杯测

 

我们可以制定一个完美的烘焙计划,完整的记录烘焙的信息。但是不要忘记烘焙出来的咖啡豆最后还是要制作成为一杯饮品。通过杯测的结果才能对这次的烘焙好坏来盖棺定论。所以一个好的烘焙师也需要具备好的杯测能力。


第七点 保养设备

 

不管你买的机器是贵或是便宜,都需要按照手册的要求来进行常规的保养,这是非常必要的。它可以保证机器的正常运行,有助于延长机器的使用寿命,也可以保障安全生产。

 

还有哪些因素会影响到烘焙呢?欢迎大家一起来交流分享。